07.01.2013

Zakwas żytni

jak zrobić zakwas, zakwas żytni

Zakwas żytni to nic innego jak sfermentowana mieszanina mąki żytniej i wody. Tylko tyle i aż tyle. Aby służył nam długie miesiące i lata potrzebny jest jeszcze jeden składnik- systematyczność. Czytałam ostatnio, że wyrobienie w sobie jakiegoś nawyku zajmuje około 1 miesiąca, warto więc zaszczepić w sobie myśl o doglądaniu i dokarmianiu zakwasu co 2-3 dni, co zaowocuje bazą, z której będziecie mogli upiec najprawdziwszy, tradycyjny chleb.

Dziś przekażę Wam to, czego nauczyłam się podczas mojej kilkuletniej przygody z zakwasem. 
Będę również uzupełniać ten tekst stopniowo  o odpowiedzi na pytania, które pojawią się po Waszej stronie. 


"NASTAWIENIE" ZAKWASU: 

Na początek potrzebujemy 0,5 kg mąki żytniej, wodę (najlepiej mineralną niegazowaną lub przegotowaną). oraz pojemnik, w którym będziemy przechowywać zakwas- u mnie najlepiej sprawdza się słoik o pojemności około 1 litra typu wek, z którego zdejmuję uszczelniającą gumkę ( ważne, by zakwas miał dopływ powietrza).
Ja robienie zakwasu zaczęłam rano ( pora nie jest nieprzypadkowa), gdyż przez pierwsze 5 dni należy go intensywnie "dokarmiać" a robiąc kawę po prostu nie sposób ominąć wzrokiem słoika stojącego na kuchennym blacie.
Przez pierwsze 5 dni przygotowujemy zakwas-> w tym celu do słoika wsypujemy 100g mąki żytniej, wlewamy 100 ml wody i całość mieszamy do uzyskania ciasta o konsystencji gęstej śmietany. Słoik przykrywamy pokrywką ( nie dociskamy klipsem) i odstawiamy w miejsce o temperaturze pokojowej ( u mnie  stoi na blacie kuchennym- nie kładę go w pobliżu grzejnika czy w inne szczególnie  ciepłe miejsce). Po 12 godzinach mieszamy go dokładnie ( nie dodajemy ani mąki ani wody) i odstawiamy na kolejne 12 godzin.
Po kolejnych 12 godzinach dodajemy 100 g mąki żytniej i 100 ml wody, mieszamy, odstawiamy na 12 godzin, mieszamy i odstawiamy. Czynności te powtarzamy do momentu, w którym zużyjemy 500 g mąki żytniej. 
Po 5 dniach otrzymujemy gotowy zakwas i możemy zrobić pierwszy chleb (na początku zakwas jest słaby, warto więc dodać do ciasta z którego będziemy przygotowywać chleb odrobinę suszonych drożdży- z czasem ich dodatek stanie się zbędny). 


 "DOKARMIANIE" ZAKWASU: 

Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce (można słoik docisnąć klipsem - ważne aby między pokrywką a słoikiem nie było uszczelniającej gumki). 

Jeśli zamierzamy użyć zakwasu do zrobienia chleba to wyjmujemy go z lodówki, czekamy aż nieco się ociepli (osiągnie temperaturę pokojową)- dodajemy do ciasta chlebowego tyle zakwasu ile wymaga od nas przepis, następnie do słoika z zakwasem dodajemy 2-3 łyżki mąki żytniej, tyle samo wody i całość mieszamy ( to jest właśnie "dokarmienie zakwasu") . Słoik odstawiamy w miejsce o temperaturze pokojowej na około 15-20 minut a następnie chowamy do lodówki.

Jeśli nie mamy w planach zrobienia chleba - wówczas musimy co drugi, trzeci dzień dokarmić zakwas ( im zakwas będzie starszy, tym rzadziej musimy go dokarmiać). W tym celu wyciągamy słoik z lodówki, czekamy 15-20 minut aż osiągnie temperaturę pokojową, dodajemy 2-3 łyżki mąki żytniej, tyle samo wody i całość mieszamy. Tak dokarmiony zakwas odstawiamy w miejsce o temperaturze pokojowej na około 15-20 minut i chowamy do lodówki. 

Z czasem na blogu będę przedstawiać przepisy na chleb na zakwasie- do tego czasu polecam Wam bardzo gorąco stronę www.chleb.info.pl od której, w moim przypadku, wszystko się zaczęło :)

Na koniec mam dobrą wiadomość- jeśli jesteście z Łodzi i zamierzacie rozpocząć swoją przygodę z zakwasem a obawiacie się go sami nastawić - napiszcie do mnie e-maila. Postaram się, w ramach możliwości, podzielić z Wami swoim ( odejdzie Wam wówczas etap robienia zakwasu i będziecie mogli od razu przejść do jego dokarmiania). Ten, który mam teraz nie jest zbyt wiekowy (ma zaledwie miesiąc), jednak może się Wam przydać do rozpoczęcia przygody z własnym, domowym chlebem.

14 komentarzy :

Paulina pisze...

Chyba muszę ponownie włączyć do życia mój zakwas ;) Tzn stworzyć nowy ;)

Biedronka pisze...

:)

Anonimowy pisze...

Witaj Asiu!
Pamiętasz jak dawałem Ci przepis na zalewajkę świętokrzyską? Na takim zakwasie gotuje się wspaniałą zalewajke! Pozdrawiam!

"Solo Men"

Biedronka pisze...

No to wszystko przede mną :D Zalewajka coraz bliżej :)

bubblewraphero pisze...

Asiu,

wreszcie po ludzku napisane :) a pytanie mam takie- gdzie zaopatrujesz się w mąkę?

Biedronka pisze...

Dziękuję za te miłe słowa :) A w mąkę zaopatruję się w Almie... niestety przy zabieganym trybie życia zakupy z dowozem do domu to najlepsza opcja :)

Pani Chochla pisze...

Czy moge przygotowac zakwas z polowy procji? (tzn. 50gr zamiast 100 gr maki na start?). Przepis, z ktorego chce upiec chleb wymaga uzycia jedynie 4 lyzek zakwasu.

Biedronka pisze...

Spróbuj, a zmniejszając składniki o połowę dokarmiaj go 2 razy częściej ( czyli nie co 24h a co 12).

Anonimowy pisze...

Witam:)
mam już 3-dniowy zakwas, zrobiłam go w 3litrowym słoiku i jest tak duży, ze aż mi z niego "wychodzi".. Czy tak ma być?:)

Biedronka pisze...

A dajesz 100g mąki dziennie czy więcej? Mieszasz zakwas co 12 godzin?

Anonimowy pisze...

Mierzę mąkę dokładną wagą kuchenną i wodę także odmierzam. Mieszam zakwas co 12godzin.

Dodam jeszcze, że mam bardzo ciepło w kuchni, bo może dlatego rośnie jak szalony..?

pozdrawiam

Biedronka pisze...

To możliwe, że od ciepła-> w takim razie mieszaj go częściej i dodaj następnym razem nieco mniej mąki. Ja bym go jutro rano wstawiła już do lodówki i postępowała tak, jak z zakwasem który już trzeba tylko dokarmiać

Anonimowy pisze...

Dziękuję bardzo za konkretną odpowiedź:)
Mam nadzieję, że mój pierwszy chlebek wyjdzie pyszny z Twoją pomocą:)

pozdrawiam

Biedronka pisze...

Trzymam kciuki!

font-family: 'Comfortaa', cursive;